八王子・高橋農園の野菜
週3回、朝どれの野菜が届く契約農家。土づくりからこだわった少量多品種栽培。
Concept & Chef
森が教えてくれる、料理のかたち。
シェフのストーリーと、食材への向き合い方、料理に込めた哲学をご紹介します。
Profile
森本 慧 / Kei Morimoto
EXECUTIVE CHEF
神奈川県生まれ。都内イタリアンでの修業ののち、フィレンツェ郊外の一つ星レストランで3年間研鑽を積む。帰国後、地元の生産者と直接つながる料理をつくりたいという想いから、2014年に「リストランテ・四季の森」を開業。
「森の恵みを、いちばん美しい形で皿に。」を信条に、契約農家の畑に自ら足を運び、収穫のタイミングから献立を組み立てるスタイルを大切にしている。2019年には地方紙の「ヤング・シェフ賞」を受賞。
"料理は、土地との対話から生まれる。"
Ingredients
生産者から、食卓へ。
四季の森が大切にしている食材と、その背景にある生産者のストーリーをご紹介します。
奥多摩の森のきのこ
専属の猟師兼採集家が、季節ごとに山を歩いて採取する天然きのこ。
山梨の小規模ワイナリー
自然派醸造を行う若手生産者を中心に、料理との相性でセレクト。
丹沢のジビエ
地域の獣害対策と連携し、適切に処理されたジビエを無駄なく使用。
Philosophy
料理哲学
四季の森の料理は、イタリアで学んだ技法を軸にしながらも、和の出汁や発酵の知恵を重ねる独自のスタイルをとっています。フォンとかつお出汁を合わせたソース、味噌を用いたマリネなど、二つの食文化が自然に溶け合う一皿を目指しています。
また、皿の上の一皿だけでなく、食材が育つ土地や生産者の顔が見える体験そのものを大切にしています。年に数回、契約農家を招いた収穫祭や、生産者を交えたペアリングディナーも開催しています。
「特別な日だからこそ、飾らない美しさを。」豪華さよりも、素材の力を引き出すことに重きを置いた調理は、派手さはなくとも、記憶に残る味わいをお約束します。